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A partir del Miércoles de ceniza comienza la cuaresma donde la principal tradición gastronómica de esta fiesta es la Fanesca. Todos hemos probado fanescas deliciosas, y quizá otras que no lo son tanto, pero tal vez no conozcamos mucho sobre la fascinante historia de este tradicional plato

Se consideraba la fanesca como un plato de origen hispánico, pero investigaciones recientes sugieren que nuestra cocina proviene de un mestizaje de una cocina prehispánica con la tradición española.

El año nuevo indígena correspondía al Mushuk Nina, o fiesta del fuego nuevo. En esta festividad de equinoccio de otoño, se recogían los primeros productos de la cosecha: calabazas, granos tiernos que se cocinaban en un potaje posteriormente conocido como Ushucuta, que era una una sopa espesa de los granos tiernos y calabazas andinas

Con la llegada de los españoles, el Mushuk Nina fue absorbido en la festividad cristiana de Semana Santa, y la Ushucuta de granos tiernos fue modificada y ampliada con ingredientes hispanos tales como el bacalao seco y salado (lo que le permitía resistir el largo viaje desde Europa), los lácteos y algunos granos. A cada ingrediente de la Fanesca se le dio una representación de santos y personajes sublimes del cristianismo es por eso que los clérigos ponen un significado católico a cada uno de los ingredientes del plato tradicional.

Una Receta de Fanesca

Ya en el siglo XIX tenemos establecida en Quito la Fanesca como un plato tradicional de celebración de la Semana Santa. En un texto de 1882 se plasma la siguiente receta:

“Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.”

Poco ha variado la receta en los casi dos siglos que han transcurrido. La Fanesca es toda una fiesta que marca la cultura ecuatoriana, se trata sobre el trabajo en equipo, el compartir y disfrutar, la colaboración de todos los miembros de la familia, la tradición andina, la sabiduría de los mayores, las manos de los niños y la sazón de las abuelas.

Cualquiera que sea la historia, sí la fanesca se concibió como una receta tipica indígena antes de la colonia o a la llegada de los españoles es la reina de las sopas ecuatorianas.

Hoy en día, la receta de la Fanesca se ha convertido en patrimonio  intangible del Ecuador, un ícono de la gastronomía ecuatoriana, donde su elaboración tiene un secreto muy peculiar e importante para todos los ecuatorianos donde su preparación y degustación es motivo de reunión familiar.



Fuente: Carlos Gallardo de la Fuente, Fanescas, un recorrido ancestral y contemporáneo por una tradición festiva del Ecuador, UDLA, 2012. Julio Pazos, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, 2008.

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